Hoy un articulo que les va a gustar a los amantes del cocido: La historia del cocido madrile\u00f1o escrito por blogger Tamorlan (Para mas art\u00edculos sobre la gastronom\u00eda, echad un vistazo a su blog http:\/\/tamolan2009.blogspot.com.es\/).<\/p>\n
Decir que el cocido madrile\u00f1o tiene su origen en la culinaria jud\u00eda es quiz\u00e1s aportar pocos datos que se sepan hoy en d\u00eda. Hay autores que afirman que el cocido tiene su origen en la Adafina sefard\u00ed (judios \u00edberos) o en el Cholent (\u05d8\u05e9\u05d0\u05b8\u05dc\u05e0\u05d8) ashquenazi (jud\u00edos del norte de Europa). El cholent proviene etimol\u00f3gicamente del occitano chaud “caliente” y lent que significa “lento”, es una llamada a un cocinado lento.<\/p>\n
Sea como sea es muy posible que se preparara en el Shabbat jud\u00edo. El Shabbat es el s\u00e9ptimo d\u00eda de la semana y significa en hebreo “descanso”, El Shabat comienza el viernes con el aterdecer (al ponerse el sol) y termina despu\u00e9s del anochecer el s\u00e1bado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas, El Talmud en el cap\u00edtulo 7, mishn\u00e1 2, trae una lista de las 39 categor\u00edas de actividades prohibidas. De estas categor\u00edas principales (Avot) se derivan otras actividades similares (toldot), por ejemplo dentro de la categor\u00eda de “hornear” se derivan prohibiciones de cocinar, fre\u00edr, etc. Es decir que en el Shabbat no se puede cocinar, pero si comer.<\/p>\n
El problema se resuelve f\u00e1cil, un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediod\u00eda del s\u00e1bado, para ello basta usar un sistema ingenioso. Como calentarse en casa es posible seg\u00fan el cap\u00edtulo 7 de la Tora, se enciende un fuego en la chimenea y se pone all\u00ed un recipiente con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimenta el fuego (permitido) y se sirve a mediod\u00eda “volcando” su contenido a un plato, de esta forma se resuleve el problema de no cocinar durante el Shabbat. \u00a1Ingenioso no! El recipiente no es un pote de hierro, es un recipiente de barro (v\u00e9ase Ollas de barro).<\/p>\n
Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat, los amantes del cocido madrile\u00f1o hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez, a saber:
\nPrimer vuelco: La sopa del cocido. Suele ser un caldo elaborado con flas carnes y unos fideos (versi\u00f3n moderna).
\nSegundo vuelco: Los garbanzos, las patatas y las verduras.
\nTercer vuelco: Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el “vuelco de las viandas”.
\nLos vuelcos son una caracter\u00edstica com\u00fan a todos los cocidos desde el madrile\u00f1o, la olla podrida, hasta el cholent. Dependiendo de la “pureza” hoy en d\u00eda se sirve en dos volcados o tres, lo habitual es dos: sopa y “lo dem\u00e1s” servido en una bandeja central sobre la mesa.<\/p>\n
Sea como sea el cocido requiere de un lento cocinado que se adapta a las reglas del Shabbat. Es muy seguro que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo (prohibidas por no ser kosher), gallina es posible al igual que ternera. Los puristas del cocido mencionan que no debe llevar morcilla (altamente prohibida en las normas jud\u00edas por ser de cerdo y adem\u00e1s elaboradas con sangre).<\/p>\n
Hoy en d\u00eda estas normas tradicionales jud\u00edas se saltan, mediante cocinados r\u00e1pidos en ollas express, que permiten hacer en poco menos de una hora un cocido que antes llevaba varias horas. Nada se puede hacer en una sociedad en la que se sacrifica el sabor de los platos contra la disponibilidad de los mismos. Es preferible hoy en d\u00eda tener un “cocido” que no sepa (debido a la falta de tiempo de madurez de sus ingredientes), y que est\u00e9 preparado (“a pesar de todo”) listo en la mesa a la hora, del almuerzo, antes de que sea una elaboraci\u00f3n artesana llena de sabor. Sacrificamos mucho en esta vida moderna llena de actividades r\u00e1pidas. Pero cuando probamos un cocido aut\u00e9ntico, nos viene a la memoria lo que hemos perdido.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hoy un articulo que les va a gustar a los amantes del cocido: La historia del cocido madrile\u00f1o escrito por blogger Tamorlan (Para mas art\u00edculos sobre la gastronom\u00eda, echad un vistazo a su blog http:\/\/tamolan2009.blogspot.com.es\/). Decir que el cocido madrile\u00f1o tiene su origen en la culinaria jud\u00eda es quiz\u00e1s aportar pocos datos que se sepan …<\/p>\n