Olla Cocido

La historia del cocido madrileño

Hoy un articulo que les va a gustar a los amantes del cocido: La historia del cocido madrileño escrito por blogger Tamorlan (Para mas artículos sobre la gastronomía, echad un vistazo a su blog http://tamolan2009.blogspot.com.es/).

Decir que el cocido madrileño tiene su origen en la culinaria judía es quizás aportar pocos datos que se sepan hoy en día. Hay autores que afirman que el cocido tiene su origen en la Adafina sefardí (judios íberos) o en el Cholent (טשאָלנט) ashquenazi (judíos del norte de Europa). El cholent proviene etimológicamente del occitano chaud «caliente» y lent que significa «lento», es una llamada a un cocinado lento.

Sea como sea es muy posible que se preparara en el Shabbat judío. El Shabbat es el séptimo día de la semana y significa en hebreo «descanso», El Shabat comienza el viernes con el aterdecer (al ponerse el sol) y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas, El Talmud en el capítulo 7, mishná 2, trae una lista de las 39 categorías de actividades prohibidas. De estas categorías principales (Avot) se derivan otras actividades similares (toldot), por ejemplo dentro de la categoría de «hornear» se derivan prohibiciones de cocinar, freír, etc. Es decir que en el Shabbat no se puede cocinar, pero si comer.

El problema se resuelve fácil, un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado, para ello basta usar un sistema ingenioso. Como calentarse en casa es posible según el capítulo 7 de la Tora, se enciende un fuego en la chimenea y se pone allí un recipiente con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimenta el fuego (permitido) y se sirve a mediodía «volcando» su contenido a un plato, de esta forma se resuleve el problema de no cocinar durante el Shabbat. ¡Ingenioso no! El recipiente no es un pote de hierro, es un recipiente de barro (véase Ollas de barro).

Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat, los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez, a saber:
Primer vuelco: La sopa del cocido. Suele ser un caldo elaborado con flas carnes y unos fideos (versión moderna).
Segundo vuelco: Los garbanzos, las patatas y las verduras.
Tercer vuelco: Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el «vuelco de las viandas».
Los vuelcos son una característica común a todos los cocidos desde el madrileño, la olla podrida, hasta el cholent. Dependiendo de la «pureza» hoy en día se sirve en dos volcados o tres, lo habitual es dos: sopa y «lo demás» servido en una bandeja central sobre la mesa.

Sea como sea el cocido requiere de un lento cocinado que se adapta a las reglas del Shabbat. Es muy seguro que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo (prohibidas por no ser kosher), gallina es posible al igual que ternera. Los puristas del cocido mencionan que no debe llevar morcilla (altamente prohibida en las normas judías por ser de cerdo y además elaboradas con sangre).

Hoy en día estas normas tradicionales judías se saltan, mediante cocinados rápidos en ollas express, que permiten hacer en poco menos de una hora un cocido que antes llevaba varias horas. Nada se puede hacer en una sociedad en la que se sacrifica el sabor de los platos contra la disponibilidad de los mismos. Es preferible hoy en día tener un «cocido» que no sepa (debido a la falta de tiempo de madurez de sus ingredientes), y que esté preparado («a pesar de todo») listo en la mesa a la hora, del almuerzo, antes de que sea una elaboración artesana llena de sabor. Sacrificamos mucho en esta vida moderna llena de actividades rápidas. Pero cuando probamos un cocido auténtico, nos viene a la memoria lo que hemos perdido.